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Latte crudo? l'ASUR-ZT12 tranquillizza i consumatori
latte crudo


Con riferimento ai dubbi sollevati dai consumatori sulla vendita diretta del latte crudo pubblichiamo una nota della Dr A. Marisa Semeraro, Dirigente Veterinario dell'ASUR-ZT12
13/03/2009 - Il latte è un alimento completo e di alto valore nutrizionale, costituito da acqua, proteine, grassi, zuccheri, vitamine e sali minerali in concentrazioni variabili, a seconda della razza, dell’alimentazione, dello stadio di lattazione e del periodo dell’anno.
Il Regolamento N.853/2004/CE, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, definisce il latte crudo come “il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento, che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente”. Tale Regolamento stabilisce, inoltre, nella sezione IX, i requisiti igienico-sanitari per la produzione di latte crudo che gli operatori del settore alimentare (OSA) devono rispettare. Altre normative di settore, attualmente vigenti, sono l’Intesa Stato, Regioni e Province autonome n. 5/CSR del 25/01/2007, recepita dalla nostra Regione con il Decreto del Dirigente della P.F. Veterinaria e Sicurezza alimentare n. 123/VSA_04 del 26/05/2008, a cui sono seguiti ulteriori integrazioni e chiarimenti da parte della Regione e del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali, fino all’Ordinanza ministeriale 10 dicembre 2008, entrato in vigore il 14/01/2009. Tale ordinanza prevede l’obbligo dell’indicazione, sui distributori automatici di latte crudo, della dicitura “prodotto da consumarsi dopo bollitura”, nonché il divieto di somministrazione nell’ambito della ristorazione collettiva, comprese le mense scolastiche.
La vendita diretta di latte crudo, quindi, può avvenire: direttamente nell’azienda di produzione, attraverso la mescita in contenitori di proprietà dell’acquirente; attraverso macchine erogatrici collocate nella stessa azienda o al di fuori di essa, limitatamente alle province contermini; in apposito locale di vendita aziendale previo confezionamento ed etichettatura del latte. Tutte le aziende di produzione che intendono effettuare la vendita di latte crudo devono presentare istanza di registrazione al dipartimento di Prevenzione della ZT competente ed al Sindaco del Comune in cui risiede l’azienda. Gli operatori di tali aziende devono rispettare i requisiti igienico-sanitari previsti dalla normativa, a partire dallo stato sanitario e di benessere degli animali produttori di latte, dalla gestione dei farmaci, dai requisiti di sicurezza dei mangimi, dall’igiene della mungitura e di stoccaggio del latte, dall’igiene del personale, dai requisiti strutturali e funzionali delle stalle, dall’idoneità funzionale e gestionale dei distributori automatici, dall’applicazione dell’autocontrollo aziendale, fino ai requisiti microbiologici del latte, attraverso il rispetto dei criteri previsti dalla normativa, volti ad escludere le contaminazioni da agenti patogeni ed agenti indicatori di igiene (Salmonella, Listeria monocytogenes, Campyilobacter termotolleranti, Escherichia coli O 157, Staphilococcus aureus), nonché da aflatossine e residui di antibiotici.     
Sicuramente il latte crudo è oggetto di interesse da parte del consumatore, perché viene percepito come qualcosa di genuino e naturale. Tutto ciò non può essere confuso con il concetto di “garanzia” della sicurezza del prodotto: il latte crudo commercializzato per uso alimentare diretto può rappresentare un rischio igienico-sanitario, soprattutto per le categorie maggiormente esposte a rischi, quali bambini, anziani ed immunodepressi, se il produttore non ha rispettato la normativa vigente. Il latte appena munto fuoriesce dalla mammella ad una temperatura favorevole allo sviluppo e moltiplicazione batterica; introdotto nelle cisterne frigorifere, viene raffreddato e conservato alla temperatura di 4°C, volta a rallentare la moltiplicazione microbica. Il latte crudo, rispetto a quello pastorizzato conserva una maggiore presenza di proteine e vitamine, ma mantiene in sé il potenziale pericolo di un alimento crudo, in cui è presente una flora batterica derivante da tutte le operazioni correlate alla produzione. Il consumatore deve essere consapevole che la salubrità del latte crudo è strettamente correlata allo stato sanitario degli animali produttori ed alle capacità gestionali e professionali dell’operatore del settore alimentare. Gli operatori, infatti, per la normativa vigente, devono assicurare che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni, tenendo conto delle trasformazioni successive, che per il latte crudo sono assenti. Infatti, l’unico trattamento subito dal latte è quello della refrigerazione. Da questo si evince che le normative di settore hanno conferito al produttore precisi obblighi e responsabilità.
Il Servizio Veterinario del Sistema Sanitario Nazionale, Autorità Competente, non garantisce il singolo litro di latte, ma ha il compito di vigilare sulla conduzione dell’allevamento, con un’attenzione sicuramente maggiore in funzione del rischio associato al consumo di latte crudo, valutando le strategie adottate dall’allevatore, affinché ogni pericolo, identificato nel proprio processo produttivo, possa essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili. I controlli ufficiali devono essere effettuati con una frequenza basata sulla valutazione del rischio. In particolare, il Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di origine animale deve verificare i requisiti igienici e strutturali dei distributori automatici, nonché dei contenitori usati per il trasporto del latte; l’applicazione delle procedure di autocontrollo; l’efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione delle attrezzature di trasporto e l’accertamento dei requisiti microbiologici previsti dalla normativa. Sono comunque da migliorare aspetti gestionali, dovuti alla collocazione di tali distributori in luoghi aperti al pubblico, seppure normata dalle linee guida ministeriali, e, come tali, sottoposti a varie forme di “aggressione” sulle quali risulta difficile vigilare costantemente.
Il consumatore deve, però, essere informato ed educato sulla corretta conservazione ed uso del prodotto facendo attenzione agli sbalzi termici dopo l’acquisto, a consumarlo in breve tempo, a non destinarlo a categorie a rischio quali bambini, anziani o persone con deficit immunitari o problemi gastroenterici, se non previa bollitura. Solo la bollitura dà sufficiente garanzia di sicurezza del prodotto.
(Il Dirigente Veterinario, Dr A. Marisa Semeraro)

Info: Via Fusinato, 54 - 63039 San Benedetto del Tronto (AP)
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